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          淺談乳制品的創新減糖方案 近日,北卡羅來納州立大學和美國國家乳業委員會(NDC)的一份新報告發表在“乳品科學雜志”上,該報告研究了乳制品行業中可用的減糖方案,以減少冰淇淋、酸奶和調味牛奶等產品中的糖分而不犧牲口感。圖源unsplash根據國際乳品協會(IDFA)的數據,乳制品是消費者每日主要的食物,每年乳制品銷售額超過1250億美元。“乳制品是一個巨大的市場。”北卡羅來納州立大學乳品研究中心的首席研究員MaryAnne Drake教授表示,“如何在不犧牲乳制品風味和對產品銷售產生負面影響的情況下,降低糖含量具有很大的挑戰性,因為糖在乳制品中起著重要作用,不僅在味道上,在質地、顏色和粘度方面也很重要。替換糖很可能會產生負面影響,所以替代本身非常困難。”在過去的20年中,消費者對健康的關注有所增加,從而大大推動了包括乳制品在內的更健康的食品選擇。糖的過度消耗可能導致許多問題,如高血壓,2型糖尿。 難 薌膊。VD)和齲齒等一系列疾。 虼思跎傯塹納閎肴勻皇竅顏吆托幸檔氖滓 撾。該報告指出,最成功的乳制品減糖技術是用非營養性甜味劑代替糖,無論是天然的還是人工合成的,它們可以提供消費者所需的甜味並直接減少卡路里,通過超濾、直接還原、乳糖水解法也具備一定的前景。冰淇淋的減糖方案冰淇淋是世界上消費量最大的乳制品之一。為了達到消費者所需的甜味,需要添加10%至14%的糖。研究表明,減少糖和減少脂肪的冰淇淋,表現出較高的苦味後味和較低的奶油濃度,口感不夠好。研究人員發現對冰淇淋減糖同時不過分影響口感的方法包括︰1、與其他冰淇淋相比,用山梨糖醇和三氯蔗糖增甜的冰淇淋是較受歡迎的,至少可以減少25%的總熱量、糖或脂肪。2、赤蘚糖醇和乳糖醇是用于制造低熱量冰淇淋的糖醇。赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中糖的替代,因為它可以提供體積和質地,卡路里只有蔗糖的十分之一。3、巧克力味冰淇淋︰研究人員提出了一種解決方案,即向黑巧克力愛好者推銷減糖的巧克力冰淇淋,因為他們可以忍受更多的苦味。4、用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪也是非常有效的方法,可以完全不加糖來達到糖一樣的口感並減少脂肪的添加。酸奶的減糖方案酸奶因為富含營養,通常被認為是一種健康食品,酸奶基本上都用糖增甜,以增加適口性。一些研究報道,消費者購買酸奶受質地、香氣和口感的影響,甜味也是一個重要的組考慮因素。研究發現,非營養性甜味劑的甜味劑混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功,並且能夠使用甜味劑成功生產益生菌酸奶而不影響益生菌微生物的活力。調味牛奶的減糖方案調味牛奶因為豐富多樣的口味,很受兒童和成人的歡迎。研究表明,調味牛奶會增加牛奶消費量,但降低其含糖量的代價可能會很非常昂貴。一項研究顯示,父母更喜歡天然的非營養性甜味劑,而非營養性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來源。同時一些研究發現,巧克力牛奶中可以直接減少添加糖,如果不超過30%,兒童和成人仍然可以接受。本文由微信公眾號健康原料在線(id︰spplj21)原創首發,關注健康原料在線了解更多食品信息。
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